乳清蛋白作為一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑，具有高生物利用度和易消化性，對增強(qiáng)老年人免疫功能及降低衰弱和骨折風(fēng)險(xiǎn)等方面有著重要作用。然而，其干澀的口感卻限制了消費(fèi)者的接受度，尤其是老年人群體 。研究發(fā)現(xiàn)，乳清蛋白引起的口干感主要源于其與唾液蛋白和口腔黏膜的相互作用導(dǎo)致口腔摩擦增加。因此，如何改善乳清蛋白的口感成為了研究的重點(diǎn)，而 Lisbeth Methven 及其團(tuán)隊(duì)則嘗試通過聯(lián)合噴霧干燥技術(shù)將乳清蛋白分離物與多糖類復(fù)配來解決這一問題.

實(shí)驗(yàn)材料與方法

材料選擇：乳清蛋白分離物作為基礎(chǔ)原料，選取瓜爾膠和黃原膠作為多糖類物質(zhì)與乳清蛋白分離物進(jìn)行復(fù)配。這些多糖具有良好的增稠性和潤滑性，有望改善乳清蛋白的口感.

聯(lián)合噴霧干燥技術(shù)：將乳清蛋白分離物與多糖類分別溶解在適當(dāng)?shù)娜軇┲校渲瞥梢欢舛鹊娜芤骸Ｈ缓蟀凑找欢ǖ谋壤旌蟽煞N溶液，通過噴霧干燥設(shè)備進(jìn)行干燥。在噴霧干燥過程中，溶液被霧化成微小的霧滴，與熱空氣充分接觸，使溶劑迅速蒸發(fā)，從而得到復(fù)配后的乳清蛋白粉末.

顆粒特性分析：使用激光粒度分析儀等儀器對復(fù)配前后的乳清蛋白顆粒大小、粒度分布等進(jìn)行測定，以評估顆粒的物理特性變化.

摩擦系數(shù)測定：利用流變儀等設(shè)備，測量乳清蛋白懸浮液在不同剪切速率下的摩擦系數(shù)，以此來反映其口腔潤滑性的改善情況.

感官評估：組織經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的感官評價(jià)小組，對復(fù)配前后的乳清蛋白樣品進(jìn)行口腔順滑度、包覆感、口干感等方面的感官評價(jià)，以主觀感受來驗(yàn)證口感的改善效果.

實(shí)驗(yàn)結(jié)果

顆粒大小與涂層結(jié)構(gòu)：實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，經(jīng)過聯(lián)合噴霧干燥后，乳清蛋白與瓜爾膠或黃原膠共同形成的顆粒平均尺寸顯著增加。其中，瓜爾膠復(fù)配的顆粒表現(xiàn)出更大的均一性和更好的溶解性。這種結(jié)構(gòu)特性有助于顆粒在液體中的懸浮性，能夠進(jìn)一步提升消費(fèi)者的口感體驗(yàn)，使飲品在口腔中具有更好的質(zhì)感.

摩擦系數(shù)與流變特性：與單獨(dú)的乳清蛋白相比，添加瓜爾膠后，乳清蛋白懸浮液的摩擦系數(shù)明顯降低，即便在高剪切速率下依舊能夠保持較低的摩擦力，這表明瓜爾膠的加入為乳清蛋白提供了持久的潤滑效果。而黃原膠的添加雖然在一定程度上增加了體系的粘度，但在降低摩擦系數(shù)方面的效果不如瓜爾膠顯著.

感官評估：經(jīng)過受訓(xùn)感官評價(jià)小組的測試發(fā)現(xiàn)，添加瓜爾膠的樣品在口腔順滑度和包覆感上有顯著提升，消費(fèi)者在飲用時(shí)能夠明顯感受到更加順滑的口感和更好的口腔包裹感。相比之下，黃原膠在這方面未表現(xiàn)出同樣突出的效果。此外，在單次飲用評估中，各樣品在口干感上的差異并不顯著，但從整體的感官評價(jià)來看，低用量的瓜爾膠更適合用于改善乳清蛋白飲品的潤滑性和口感.

摩擦 - 感官相關(guān)性：研究進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，摩擦系數(shù)的降低與感官順滑度之間存在較強(qiáng)的正相關(guān)性。特別是在特定剪切速率下，摩擦顯著降低的樣品在感官順滑度評分上也顯著更高。這一結(jié)果表明，通過測量摩擦系數(shù)可以為乳清蛋白口感的改善提供有效的預(yù)測指標(biāo)，為后續(xù)的產(chǎn)品研發(fā)和質(zhì)量控制提供了科學(xué)依據(jù).

方案優(yōu)勢與意義

優(yōu)勢：

改善口感：該方案能夠顯著改善乳清蛋白的口腔潤滑性和口感，降低其干澀感，提高消費(fèi)者的接受度，尤其是對于對口感較為敏感的老年人群體，使其更愿意食用乳清蛋白強(qiáng)化的食品，從而更好地發(fā)揮乳清蛋白的營養(yǎng)保健作用.

保持營養(yǎng)特性：聯(lián)合噴霧干燥技術(shù)在改善口感的同時(shí)，并未顯著改變?nèi)榍宓鞍椎牡鞍踪|(zhì)含量，能夠較好地保留其高生物利用度和易消化等營養(yǎng)特性，符合蛋白強(qiáng)化飲品的營養(yǎng)需求.

工藝簡單高效：噴霧干燥技術(shù)是一種成熟的工業(yè)化生產(chǎn)方法，具有生產(chǎn)效率高、成本低、易于操作和控制等優(yōu)點(diǎn)，能夠?qū)崿F(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn)，具有良好的應(yīng)用前景.

意義：

拓展乳清蛋白應(yīng)用領(lǐng)域：改善后的乳清蛋白口感更優(yōu)，可進(jìn)一步拓展其在食品、飲料等領(lǐng)域的應(yīng)用范圍，如開發(fā)更多口感良好的乳清蛋白強(qiáng)化飲品、營養(yǎng)保健品等，滿足不同消費(fèi)者的需求。提高老年人群體營養(yǎng)攝入：有助于解決老年人因口感問題而對乳清蛋白補(bǔ)充劑接受度低的問題，從而提高其蛋白質(zhì)攝入量，對于預(yù)防老年人的營養(yǎng)不良、衰弱等健康問題具有重要意義.為食品口感改良提供新思路：該研究為改善其他具有類似口感問題的蛋白質(zhì)或營養(yǎng)物質(zhì)的口感提供了一種新的方法和思路，可推動(dòng)食品科學(xué)領(lǐng)域在口感改良方面的進(jìn)一步研究和發(fā)展 。