因為二氧化硫類物質(zhì)通過生成亞硫酸，亞硫酸對食品有漂白和防腐作用。硫磺燃燒產(chǎn)生二氧化硫，遇水形成亞硫酸。亞硫酸鹽與酸反應(yīng)產(chǎn)生二氧化硫，后者遇水形成亞硫酸。亞硫酸是較強的還原劑，在被氧化時可將著色物質(zhì)還原退色，使食品保持鮮艷色澤，還可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐變。由于其還原作用，還可阻斷微生物的正常生理氧化過程，抑制微生物繁殖，從而起到防腐作用。因此，二氧化硫類物質(zhì)是食品加工過程中常用的漂白劑和防腐劑。

1.二氧化硫超標可產(chǎn)生毒素

二氧化硫進入體內(nèi)后生成亞硫酸鹽，并由組織細胞中的亞硫酸氧化酶將其氧化為硫酸鹽，通過正常解毒后最終由尿排出體外，因此少量的二氧化硫進入機體可以認為是安全無害的。其毒性主要表現(xiàn)為經(jīng)職業(yè)接觸所引起的急慢性危害。

急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激癥狀，嚴重時產(chǎn)生喉頭痙攣、喉頭水腫、支氣管痙攣，大量吸入可引起肺水腫、窒息、昏迷甚至死亡。人對空氣中二氧化硫的嗅覺閾為0.03mg/L，刺激閾為0.01mg/L，0.03mg/L只能耐受1分鐘。

慢性毒性長期小劑量接觸空氣中的二氧化硫，會導(dǎo)致嗅覺遲鈍、慢性鼻炎、支氣管炎、肺通氣功能和免疫功能下降。嚴重者可引起肺部彌漫性間質(zhì)纖維化和中毒性肺硬變。經(jīng)口攝入二氧化硫的主要毒性表現(xiàn)為胃腸道反應(yīng)，如惡心、嘔吐。此外，可影響鈣吸收，促進機體鈣丟失。

2.二氧化硫使用標準

為保證消費者健康，我國在食品添加劑標準中規(guī)定了二氧化硫類物質(zhì)在食品中的使用范圍、使用量及允許最大殘留量。如硫磺只限于熏蒸蜜餞、干果、干菜、粉絲和食糖；低亞硫酸鈉可用于蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭，最大使用量為0.40g/kg；二氧化硫可用于葡萄酒、果酒等的最大使用量不應(yīng)超過0.25g/kg。竹筍、蜜餞、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、葡萄酒和果酒等二氧化硫殘留量均不得超過0.05g/kg。餅干、食糖和粉絲殘留量不得超過0.1g/kg。FAO和WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）對二氧化硫類物質(zhì)作為食品添加劑的危險性評估為：二氧化硫的日容許攝入量（ADI）為0～0.7mg/千克體重，即一個60kg體重的成人，每天二氧化硫的攝入量不超過42mg。

如果在食品加工過程中沒有掌握好二氧化硫類物質(zhì)的使用量，或有些企業(yè)為了追求其產(chǎn)品具有良好的外觀色澤或延長食品包藏期限或為掩蓋劣質(zhì)食品，不顧標準限制，超量使用二氧化硫類添加劑，就有可能造成食品中二氧化硫的殘留量超過國家標準，從而對人體健康造成一定的不良影響。

3.新版標準修改變化

①標準號由GB/T5009.34-2003推薦性國家標準改為GB5009.34-2016強制性食品安全國家標準。標準名稱由《食品中亞硫酸鹽的測定》改為《食品安全國家標準　食品中二氧化硫的測定》。

②新標準刪除了舊標準中的第一法和附錄A，將第二法蒸餾法改為滴定法并對其作了更細致的補充和完善。刪除舊標準中的第一法鹽酸副玫瑰苯胺法可能考慮到該方法的幾點不足：

1）該方法為分光光度法，標準曲線的線性范圍窄，對于亞硫酸鹽含量高的樣品，需對樣品稀釋后測定。稀釋過程中可能產(chǎn)生人為誤差。

2）SO2標準溶液不穩(wěn)定，濃度隨放置時間逐漸降低，必須現(xiàn)配現(xiàn)用。

3）檢測周期長，樣品前處理需要浸泡4小時以上。

4）顯色體系適用范圍有限，時常因檢測樣品的顏色、著色劑與未知成分與顯色劑反應(yīng)而呈陽性干擾。

5）操作過程中大量使用有毒的四氯汞鈉溶液，對環(huán)境造成污染。

4.新標準中的滴定法與就標準中的第二法 蒸餾法比較

①適用范圍

舊標準中的第二法適用于色酒及葡萄糖糖漿、果脯。

新標準的滴定法適用于果脯、干菜、米粉類、粉條、砂糖、食用菌和葡萄酒等食品。新標準擴大了適用范圍。

②標準溶液的配置

新標準增加了碘標準溶液的配置方法。

③稱樣要求

舊標準中固體樣品要求稱取約5.00g均勻試樣，液體試樣可直接吸取5.0mL-10.0mL試樣，新標準要求稱取5g均勻樣品（精確至0.001g），液體樣品可直接吸取5.00mL-10.00mL樣品。可以看出新的標準要求的精密度更高，要使用千分位的天平。

④結(jié)果計算部分

舊標準規(guī)定二氧化硫的總含量單位為克每千克（g/kg），新標準規(guī)定二氧化硫的總含量單位為克每千克（g/kg）或克每升（g/L），考慮了液體試樣的情況。同時新標準規(guī)定結(jié)果以重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，當二氧化硫含量≥1g/kg(L)時，結(jié)果保留三位有效數(shù)字；當二氧化硫含量<1g/kg(L)時，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。而舊標準沒有對結(jié)果的保留位數(shù)作規(guī)定。

⑤其他要求

此外新標準還對方法精密度、方法檢出限、定量限作規(guī)定。而舊標準第二法則沒有這些規(guī)定。

可以看出新的方法更加符合實際的檢測需要，可操作性更強，對樣品檢測、檢測報告的編制有很強的指導(dǎo)意義。

5.新標準使用注意事項

①加酸后，應(yīng)立即將三角瓶放入密閉容器中蒸餾以免反應(yīng)產(chǎn)生的SO2釋放到空氣中造成檢測結(jié)果偏低。

②確保冷凝管下端插入乙酸鉛吸收液內(nèi)。

③對于二氧化硫含量高的樣品，可以減少取樣量。

④結(jié)果計算時要注意保留有效位數(shù)，含量低的樣品要注意定量限的要求。

⑤ 用亞硫酸鈉（自己配置、參照GB5009.34-2003中第一法亞硫酸鈉標液的配制）做回收率在85%以上，首先是用碘液標定出亞硫酸鈉中硫化物的值后再去做回收率，亞硫酸鈉標準溶液配置好后不能放置太久，建議實驗一氣呵成。